El cilantro es una hierba con amplio uso en la cocina colombiana y también en el resto del mundo, desde hace varios milenios. Su sabores aromáticos son perfectos para mejorar el gusto de los platos; pero además, tiene muchos beneficios para la salud.
Uno de los beneficios del cilantro, es su poderosa acción antimicrobiana, la cual puede ser un aliado para prolongar la vida útil de los alimentos. De esta forma, también ayuda a reducir el riesgo de intoxicación, a la vez que es beneficioso para la salud. Otra de las características del cilantro es su alto contenido en aldehídos, una clase de moléculas olorosas con un aroma muy particular; que se usan mucho en los jabones, entre otras cosas.
Se piensa que, dependiendo de las variaciones genéticas de los receptores implicados en la detección del sabor, puede ser apreciado por su gran frescura o detestado abiertamente porque recuerda demasiado al jabón.
Estas diferencias pueden explicar por qué algunas personas tienen un amor incondicional por el cilantro, mientras que otras rechazan cualquier plato que lo contenga. Sin embargo, es posible que el «anticoriandro» domine gradualmente su sabor cortando finamente las hojas unos minutos antes de añadir la hierba a un plato; la descomposición de las células de la planta provoca la liberación de enzimas que transformarán los aldehídos en moléculas menos olorosas, suavizando considerablemente su aroma.
Es por esta razón que los pestos de cilantro tienen un sabor mucho menos pronunciado que el cilantro fresco.
Las moléculas de cilantro actúan como agentes antibacterianos
Históricamente, las especias y las hierbas se utilizaban en primer lugar para mejorar la conservación de los alimentos. Por ejemplo, los países con climas muy calurosos (donde los alimentos se estropean rápidamente) son generalmente los que tienen los alimentos más «picantes». Estos cultivos han utilizado durante mucho tiempo especias como el chile o la pimienta para preservar los alimentos de la contaminación por microorganismos.
De hecho, se cree que es una forma de «gastronomía darwiniana». Lo que significa que habría habido una ventaja evolutiva en el gusto por las comidas picantes, ya que los entusiastas eran más sanos y menos propensos a comer alimentos poco saludables.
Varios estudios indican que este efecto antimicrobiano no se limita a las especias como el chile o la pimienta, sino que las hierbas como el orégano o el tomillo también tienen una fuerte actividad contra los microorganismos. En el mismo sentido, investigadores portugueses han demostrado recientemente que el aceite extraído de las semillas de cilantro también tiene una acción antibacteriana excepcional.
Observaron que la adición de una pequeña cantidad (1%) de este aceite inducía la muerte de varios tipos distintos de bacterias, incluidas especies como Escherichia coli, Salmonella enterica, e incluso el muy peligroso Staphylococcus aureus resistente a la meticilina. Este efecto del cilantro se debe a su propiedad de destruir la membrana exterior de estas bacterias, impidiendo así que mantengan las funciones básicas necesarias para la supervivencia de las células, causando finalmente su muerte.
Comer cilantro para aprovechar sus beneficios
Así que no te sorprendas si en un futuro próximo encuentras aceite de cilantro en la lista de ingredientes de un alimento, o en una loción, enjuague bucal u otro producto sanitario. Las moléculas que se aislarán del cilantro también pueden dar lugar a nuevos antibióticos. En su lucha evolutiva por asegurar su supervivencia durante cientos de millones de años, las plantas han desarrollado sistemas de defensa muy sofisticados, que les permiten sobrevivir a los ataques de los microorganismos a los que están expuestas. Comer plantas significa aprovechar esta riqueza evolutiva para mantener nuestra salud.
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